Какво печелим, като се храним с ръцете си?

ПРЕДИ да стартира дегустационното меню от $135 НА ЧОВЕК, нежно сте поканени да измиете ръцете си. Мивка стои около стената. Важно е да вършиме тези измивания обществено, с цел да покажете на всички, че ръцете ви са чисти, тъй като в Naks, филипински ресторант, който отвори порти в Ийст Вилидж в Манхатън през декември, няма вилици на масите – никакви принадлежности за хранене от какъвто и да е тип. снима като слага вилица и нож върху пица в Стейтън Айлънд през 2014 година Той се базира на наследството си, отбелязвайки, че в Италия този избор е допустим, даже целесъобразен. Критиците се присмиваха. Един го разгласи за „ осквернение “.

Колкото по-официален е мотивът, толкоз повече сребро има на масата. Една комплицирана конфигурация може да изисква общо девет вилици, лъжици и ножове, всеки със специфична задача (напр. риба, предястие, салата, чорба, стриди, торта) и нареждане към чинията. Тяхната приложимост корелира с пътя на новопостъпил в тази възвишена сфера: Започнете извън и проправете своя път във вътрешността. За хигиена ли става дума или просто за материализъм — нуждата да се натрупват и демонстрират предмети като доказателство за изисканост? Прави ли преживяването от храненето по-задълбочено, храната по-вкусна? Или противоположното е правилно – дали нещо се е изгубило?

Никол Понсека, щерка на филипински имигранти, заселили се в Южна Калифорния, си спомня, че нефилипинците се подигравали на татко й, че събира храна с голи ръце. Години по-късно тя откри, че желае да си върне този акт - с цел да накара хората да го видят като нещо мечтано. През 2013 година тя започва това, което тя назова Kamayan Night в своя ресторант Jeepney в центъра на Манхатън. (Jeepney затвори през 2021 г.; откакто факелът мина, Naks пое предходния си адрес.) Идеята: 40 $ на човек с закрепена цена от голям брой ястия и „ без чинии, без сребърни принадлежности “. Една реклама сподели по какъв начин Понсека стиска пържена риба и захапва главата й, мощно аленото на червилото й подхожда на ноктите й. Това беше заричане и предизвикателство.

Гостите се настаниха на маса, покрита с бананови листа с огромна купа ориз, завършена по този начин, че да се вие ​​надолу по средата, заобиколена от пълнички алена лонганиса (сладки салами с чесън) и лумпия като кюлчета злато, листни луковици от бок-чой и ярки попове от каматис (домати) и избор на предястия, може би мрачно като мастило пиле adobo и цяла надълбоко пържена риба, подготвена като че ли приблизително плуване, коричката му приличаше на бронзов облак, и волска опашка, задушена в богата на фъстъци яхния, до момента в който се освободи от възлите си. Сървър ще показва по какъв начин да оформите топка от ориз и да я употребявате, с цел да хванете зеленчуци и месо. „ Учех хората да вършат същото, което бях помолила татко ми да не прави “, спомня си Понсека.

Няколко филипинци я подлагаха на критика, казвайки: „ Ти си тласкайки ни обратно “, като че ли яденето с ръце е първичен бит, който би трябвало да бъде непризнат. Но вечерящите упорстваха за места. Jeepney може и да не е бил първият филипински ресторант в Америка, който сервира храна върху бананови листа или предизвиква посетителите да се откажат от приборите, само че визията на Ponseca за kamayan доближи до по-широка аудитория, дотолкоз, че нефилипинците в този момент постоянно бъркат думата „ kamayan ” значи ястие, за разлика от метод на хранене. Днес има kamayan оферти в заведения за хранене в цяла Америка, от частните празненства, проведени от Kuya Lord в Лос Анджелис, до изискваната резервация за вечеря от $95 на човек в Abacá в Сан Франциско, цялостна с разкош, който може да включва тартар от говеждо Wagyu и pancit от омар с трюфели. (Историците Даниел Е. Бендер и Адриан Де Леон са писали за приликата сред празниците kamayan, които се сервират на Запад, и филипинската военна традиция на борбата с бижута, въведена по време на американската окупация през 20 век, в която дажбите в трапезарията бяха насъбрани дружно — името може да произлиза от „ kit and caboodle “ — бойците да нападат с ръце.)

Екзотични апетити: Размишления на авантюрист за храна “ (2003), „ Не можех да отрека, че бях стимулиран от дълбокото предпочитание да имам контакт и по някакъв метод да владея опит с другоземен различен, като метод да направя себе си по-интересен. Обречени ли са тогава посетителите, които се скитат отвън личната си просвета, вечно да бъдат туристи?

Тук се крие главоблъсканицата за готвачи и ресторантьори, които се пробват да показват храната на своето завещание на Западна публика: по какъв начин да го създадем, без нито да се самоекзотизираме, нито да избелваме, да играем или омаловажаваме това, което може да се смята за по-предизвикателните детайли на кухнята - хрускането на костите на патешкия ембрион, да речем, или откровения мирис на ферментирал рибен сос който остава върху пръстите дълго откакто храната е изчезнала.

ЛЪЖИЦИ ОТ МАМУТОВА кост от преди към 23 000 до 22 000 години са открити в западна Русия; пръчици за хранене, известни в Китай като zhu и по-късно kuaizi, може да датират от 5000 година пр.н.е. Но историците могат единствено да спекулират защо са били употребявани тези ранни принадлежности, дали са били универсални принадлежности или предопределени за готвене, а не за самостоятелно хранене. Ножовете първо бяха оръжия. В изследване от 1927 година на антични сбирки от принадлежности за хранене британският куратор C.T.P. Бейли означи, че даже през Средновековието единствено благородниците са имали специфични трапезни ножове, до момента в който „ елементарният жител е носел на пояса си нож, който служи за всички цели и може да се употребява еднообразно добре за изрязване на храната му или за прерязване на гърлото на врага му “. През 17-ти век във Франция Луи XIV не разрешава всички остри ножове, може би, разсъждава Бейли, „ с цел да обезсърчи убийството по време на хранене “. В Китай към четвърти век прочие н. е. хората стартират да минават от ръце към лъжици (оформени като кинжали) и пръчици, може би тъй като хората, живеещи в по-студения север, избират храни, които се варят и се сервират в парещ бульон, както споделя китайският американски историк Q. Едуард Уанг предлага в „ Chopsticks: A Cultural and Culinary History “ (2015).

В Европа хората използваха лъжици за чорба и ножове за рязане и набождане, само че другояче продължиха да разчитат на ръцете си. Форкс пристигна късно. „ Илиада “, формирана през осми век прочие н. е., се отнася до „ вилици с пет зъбци “, подредени за печене на животинска жертва, само че това са всъщност огромни принадлежности за пронизване. По-малък петинчов бронзов инструмент с два набраздени зъба от шести или седми век след Христа, изкопан в актуален Иран, може да е доказателство, че някои персийци са ги приели за ястие по това време. През 11-ти век италиански бенедиктински духовник отбелязва неблагоприятно, че родена в Константинопол младоженка на дожа на Венеция е донесла със себе си на Запад упадъчния табиет да се яде с вилица. „ Тя не докосна храната си с ръце “, написа монахът, засегнат, и показва гибелта й от чума като явно подобаваща орис за такава „ несъразмерна тактичност “. За един Божи човек това беше рисково непознато въздействие и изменничество към природата. И в продължение на епохи вилицата остава подозрителна в Европа като отпаднал аксесоар на аристократите; още през 17-ти век се споделя, че Луи XIV, посред помпозността на Версай, е упорствал да сграбчва храна - от златна паница - с пръсти.

Ние знам по какъв начин свършва историята. Имаше на практика аргументи да се подчини на приборите. Не за задачите на хигиената, което беше малко разбрано по това време; Сефарадският доктор и мъдрец Маймонид от 12-ти и началото на 13-ти век, който е роден в Андалусия и е прекарал по-голямата част от живота си в Северна Африка, предлага миенето на ръцете в медицинските заведения, с цел да се предотврати заразяване, само че тази процедура не е стандартизирана до след появяването на теорията за микробите през 19 век. (Ако не друго, сервизите разрешават друг, по-магически тип заразяване: британският историк Емануел Грийн, в публикация, показана на Съмърсетското археологическо и природонаучно сдружение през 1886 година, лукаво предлага откъс от човек от малайски генезис, изправен пред английска конюнктура: „ Какво знам за тази вилица? Била е в 100 или повече усти – може би в устата на най-големия ми зложелател. “)

Кратка история на спагетите с доматен сос “ (2019 година ), в Европа италианците бяха първите възприели вилицата, чиито зъбци се оказаха комфортни за въртене на тестени произведения (въведена в Южна Италия от арабите, които управляваха Сицилия при започване на девети век) - развиване, сходно на пръчиците за хранене, придобиващи доминация над лъжиците в Китай към първи век след Христа, което подхожда на популяризирането на храни въз основата на пшеница като кнедли и юфка, както споделя Уанг.

За китайците, написа Уанг, яденето с принадлежности представляваше „ културен прогрес “. Така също и на Запад, където приборите за хранене, сходно на други материални богатства и импорт от чужбина, които в началото са били налични единствено за тези с достъп до познания и запаси, се трансфораха в маркер за статус. Защото, несъмнено, с тези принадлежности пристигнаха правила, разширения на тези обноски на масата, които бяха „ заложени и кодифицирани заради главната причина за издигане на граница, ограждане в предпазена зона на привилегии и власт посредством разграничение на нейните използва от тези „ отвън “ нея ”, написа Монтанари в „ Средновековни усети: храна, готвене и маса ” (2015). Роден е още един метод за обрисуване и налагане на йерархията. Европейците носеха принадлежности за хранене, дружно със своите мечове и оръжия, по целия свят. Култури, които се съпротивляваха на тази нова технология, този утопичен прогрес, също се съпротивляваха на империите, които го донесоха.

ВЪПРЕКИ ЧЕ ИТАЛИАНЦИТЕ БЯХА първите европейци, които овладяха вилицата, някои поданици на Неапол, на юг, към момента са яли паста с ръце до началото на 1900 година Черно-белите фотоси свидетелстват за хора, стоящи на улицата, свити в юмруци. Туристите зяпнаха. (Трудно е да се знае дали в даден миг активността се е трансформирала в светиня от себе си, възобновена само за удоволствието на външни лица.) Италианската дизайнерка на храни Джулия Солдати отдаде респект на тази неаполитанска традиция в нейното интерактивно зрелище от 2016 година „ Mangiamaccheroni “, в Академията за дизайн Айндховен в Холандия, където вечерящите се подредиха на дълги, кльощави маси - без столове - върху които спагети ал помодоро бяха подредени в нещо, което изглеждаше като една непрекъсната плетеница, и въртяха юфката към пръстите си. В по-късни творби Солдати слага храна непосредствено върху телата на гостите: лой бурата и сгънат домат отвътре на китката; навивка спагети в длан с чесън на прахуляк и чили, разпръснати по върховете на пръстите.

Това може да е провокация, отвод да се съблюдава стандартния етикет и кодифицирани жестове или просто увещание за значимостта на докосването. Без приборите за хранене като медиатор усещаме всичко. Нервните окончания в пръстите ни се задействат; нашите сетива се уголемяват. Ние вкусваме повече. Италианският стихотворец Филипо Томазо Маринети, създателят на футуристкото придвижване, включи рецепта в своята „ Футуристична готварска книга “ от 1932 година, която приканва да се ядат маслина, кумкуат и парче копър, до момента в който се галят части коприна, кадифе и шкурка, и предложи унищожаване на ножове и вилици.

Empire of Signs ” (1970), пази пръчиците като „ назад на нашия нож (и на неговия грабителски сурогат, вилицата): Те са хранителен инструмент, който отхвърля да реже, да пробива, да осакатят. ” Той твърди, че клечките трансформират опита от храненето, тъй че към този момент не правим принуждение, тъй че храната да не бъде превзета като плячка, а „ хармонично трансферирана “. Но кого майтапим? Нашите челюсти, колкото и да са били скъсени и отслабени в хода на еволюцията; зъбите ни, колкото и да са намалели - въпреки всичко те са принадлежности за заличаване. Вълкът остава.

Защото в последна сметка какво е приборът за хранене, в случай че не система за надзор, налагаща отдалеченост освен сред вечерящия и ястието, само че и сред вечерящия и себе си? „ Историята на положителните маниери на масата е белязана от последователното занемаряване както на безразборното държание, по този начин и навън демонстрираната физика “, написа италианската средновековна историчка Даниела Романьоли. Монтанари в „ Средновековни усети “ назовава това „ развой на обграждане “ и сигурно цялата история може да бъде разказана по следния метод: като поредност от огради в — на земята, като собственост; на времето, отцепено за труд; и на себе си, кротки и спокойни, животинските инстинкти деликатно, едвам сдържани.

Сценография от Сузи Ким. Модел на ръцете: Avisha Tewani от Parts Models. Маникюрист: Мегуми Ямамото за Susan Price NYC. Фото помощник: Сара Гарднър. Асистент на декора: Мая Шечеров. Производители на дребни модели на храна: Мат Уолис от etsy.com/shop/foodbutsmall, Агиника Банерджи от etsy.com/shop/agnikacreations. Грим (видео): Юнис Кристен